Gerade habe ich folgendes Projekt entdeckt:

https://www.seedmatch.de/startups/bonaverde

Spontan stellen sich mir ein paar wichtige Fragen:

Frisch gerösteter Kaffee sollte mindestens 72 Stunden ausgasen, bevor er gemahlen und getrunken wird. Es befindet sich nach dem Röstprozess noch eine signifikante Menge Kohlendioxid in den Bohnenzellen. Dieses entweicht erst nach Stunden, bei manchen Bohnen sogar erst nach Tagen.

„Frisch geröstet“ bedeutet nicht, dass Kaffee sofort nach dem Rösten getrunken werden soll. Das ist hier allerdings der Fall.

Eine weitere Hürde wird im Mahlen zu meistern sein. Frisch gerösteter Kaffee ist heißt (zwischen 200 und 250 °C). Selbst nach Minuten haben die Bohnen noch eine sehr hohe Temperatur. Warme Bohnen kann man nicht mahlen. Das führt nicht nur zu Geschmacksverlust, sondern auch zu einem unsauberen Mahlergebnis und zu einem zügig verunreinigten Mahlwerk.

Kaffee enthält Kaffeeöle. Diese Öle sind in warmen Zustand nahezu flüssig, befinden sich aber i.d.R. innerhalb der Bohne, sind also nicht zu sehen (mal von sehr dunklen Röstgraden abgesehen). Werden die warmen/heißen Bohnen nun gemahlen, läuft das Öl praktisch aus den Bohnen heraus, haftet am Mahlwerk und wird dort nach kurzer Zeit ranzig. Schade um die köstlichen Kaffeeöle. :-(

Skeptisch stimmt mich das Geschäftsmodell. Kaffeetüten werden mit einem RFID Chip ausgestattet, in welchem das Röstprofil der jeweiligen Mischung gespeichert ist. Somit kann man nur den Kaffee des Maschinen-Herstellers verwenden.

Auf weitere Details, wie z.B. Kaffeemischungen (Blends) und deren teilweise individuelles Röstverhalten gehe ich an dieser Stelle nicht weiter ein.

Grundsätzlich eine reizvolle Idee – vor allem, weil man auf diese Weise mehr Menschen hin zu gutem Kaffee bewegen kann. Meiner Meinung nach mangelt es jedoch an wichtigen Details, die das Rösten eben so anspruchsvoll machen.

Nicht umsonst spricht man häufig auch von der „Kunst des Röstens“.

Popcorn Maker (den ersten eigenen Kaffee rösten)

Heißluft-Popcornmaschine

Heute möchte ich das Kaffee-Rösten mit einem Popcorn Maker vorstellen.

Ein Heißluft-Popper (wie er auch gern unter Röstern genannt wird) ist eine preiswerte Möglichkeit, sich dem Thema Rösten zu nähern.

Bereits ab 20 € sind brauchbare Geräte erhältlich und das Resultat kann durchaus positiv überraschen. Meinen ersten Kaffee habe ich damals mit einem Popper geröstet und schon dieser Kaffee war deutlich besser als der Industriekaffee vom Discounter.

Die Möglichkeiten, die einem ein Popper bietet, sind sehr eingeschränkt. Das Gerät lässt sich i.d.R. lediglich ein- und ausschalten. Die Temperatur kann nicht beeinflusst werden.

Ergebnisse werden ausschließlich über die Röstdauer erreicht.

Rohkaffee

Weiterhin darf die Zweckentfremdung nicht vergessen werden. Normalerweise bereitet man Popcorn binnen weniger Minuten zu. Um Kaffee zu rösten bedarf es deutlich mehr Zeit. Das führt zu einer größeren Hitzeentwicklung. Popcorn-Maker sind üblicherweise mit einer Sicherung ausgestattet, die eine unnatürliche Temperatur vermeiden soll. Das dient dem Brandschutz, ist aber im Falle des Röstens u.U. störend. Viele berichten davon, dass sie die Sicherung überbrücken mussten, um Kaffee rösten zu können. Das ist nicht ungefährlich und ich weise ausdrücklich darauf hin, dass ich von solchen Maßnahmen abrate! Es gibt Geräte, die nicht manipuliert werden müssen. Man sollte sich vor dem Kauf schlau lesen.

Rösten darf niemals unbeaufsichtigt ablaufen!

Zum Rösten in einem Popper braucht es ungefähr 80 g Rohkaffeebohnen. Die Bohnen werden in den Behälter geschüttet. Anschließend schaltet man den Popper ein.

Zu Beginn verfügen die Bohnen noch über ein relativ hohes Gewicht. Das verhindert eine ausreichende Zirkulation. Die Bewegung ist allerdings sehr wichtig, da die Bohnen ansonsten binnen kurzer Zeit verbrennen.

Kaffeelöffel

Deshalb muss nachgeholfen werden. Am besten nimmt man dafür einen Holz-Kochlöffel. Damit werden die Bohnen nun vorsichtig gerührt. Ein Löffel aus Holz ist deshalb empfehlenswert, da sich Holz nicht so schnell aufheizt wie bspw. Edelstahl. Einen Holzlöffel können Sie nach dem Umrühren noch anfassen. Bei einem Metalllöffel wird das u.U. schmerzhaft.

Während des Röstens verlieren die Bohnen nicht nur an Gewicht, sie werden auch größer. Sie werden feststellen, dass sich die Bohnen nach wenigen Minuten von selbst bewegen. Erscheint Ihnen die Zirkulation zu gering, helfen Sie mit dem Löffel nach. Ziel ist ein möglichst homogenes Röstbild (die gerösteten Bohnen sollen den gleichen Bräunungsgrad aufweisen).

Während des Röstvorganges werden Sie viele kleine Teilchen bemerken, die durch die Luft gewirbelt werden. Das sind die sog. Silberhäutchen (engl. Chaff). Dabei handelt es sich um eine sehr dünne Haut, die die Rohbohne umschließt. Diese Haut löst sich erst beim Erhitzen und ist so leicht, dass sie durch die Heißluft-Zirkulation des Poppers aufgewirbelt wird. Je nach Bohnensorte können es übrigens sehr viele Häutchen sein. Bedenke Sie das bei Ihrer Standortwahl.

Außerdem entsteht durch das Rösten Rauch. Bei einer Menge von 80 g ist der Rauch zu vernachlässigen. Trotzdem sollten Sie nicht unbedingt im Schlafzimmer rösten, denn der Geruch kann durchaus intensiv sein. Für jeden Röster ein Genuss, aber nicht unbedingt für jedes andere Familienmitglied. 😉

Je nach erreichbarer Temperatur und Heizkurve des Poppers werden Sie nach wenigen Minuten ein Knacken hören. Es ist die Rede vom „First Crack“. Die Bohnenoberfläche platzt auf, kleine Risse entstehen und verursachen das Knack-Geräusch. Bei manchen Sorten (z.B. Arabica aus Honduras) ist der Crack sehr deutlich zu hören, bei anderen Sorten hören Sie ihn kaum.

Nach dem 1. Crack dauert es nur noch kurze Zeit und Sie haben einen akzeptablen Röstgrad für Filterkaffee erreicht. Achten Sie vor allem auf die Farbe. Legen Sie sich zum Beispiel eine bereits geröstete Kaffeebohne zum Vergleich hin. Sobald die Bohnen die entsprechende Farbe erreicht haben, müssen Sie den Röstvorgang sofort beenden.

Schütten Sie die Bohnen nach dem Rösten sofort auf ein Metallsieb oder in eine große Schale. Eine zügige Abkühlung ist sehr wichtig, da die Bohnen, aufgrund der hohen Temperatur ansonsten noch eine gewisse Zeit nachgaren und damit den erreichten Röstgrad verändern.

Sofern Sie sich nicht verröstet haben (die Bezeichnung für einen Misserfolg), sind Sie nun stolzer Besitzer Ihres ersten gerösteten Kaffees! :-)

Frisch gerösteter Kaffee soll anschließend mindestens 72 Stunden ausgasen. Vor allem CO2 (Kohlendioxid) entweicht in dieser Zeit und verändert den Geschmack des Kaffees zum Positiven.

Allerdings hindert Sie niemand daran, sich trotzdem sofort die erste Tasse Kaffee von Ihrem Röstkaffee zu zaubern und glauben Sie mir, es schmeckt bereits vorzüglich!

www.kaffee-schlueter.de

www.kaffee-schlueter.de

 

Kaffeelagerung

Wie lagert man gerösteten Kaffee nun wirklich richtig?

kaffeeglasSchnell entsteht der Eindruck, es handelt sich hierbei fast um eine philosophische Frage. Sogar die Experten geben darauf unterschiedliche Antworten.

Zum Beispiel immer wieder gern: der Kühlschrank. Die einen sagen, Kaffee gehört, gut verschlossen, in den Kühlschrank. Die anderen sagen: auf gar keinen Fall! Es gibt sogar Vertreter des „Einfrierens und portionsweisen Auftauens“.

Vielleicht muss man sich der Antwort durch Fakten nähern?!

  1. Gerösteter Kaffee hat lediglich einen Rest-Wassergehalt von ca. 1,5 %. Er ist dadurch stark hygroskopisch. Das heißt, er zieht die Feuchtigkeit an und bindet sie. Beim Rösten wird die Kaffeebohne außerdem porös. Das verstärkt die hygroskopischen Eigenschaften, denn dadurch kann die Kaffeebohne die Feuchtigkeit wie ein Schwamm aufnehmen und speichern. Das führt nicht nur zu Aromaverlust, sondern unter Umständen ebenso zu Schimmelbildung.
    1. Ergebnis: Der Kaffee muss luftdicht verschlossen und auf diese Weise vor Feuchtigkeit (z.B. in der Luft) geschützt werden!
  2. Gerösteter Kaffee reagiert mit Sauerstoff. Direkt nach der Röstung beginnt die sog. Oxidation. Dabei werden die über 800 Aromen, die beim Rösten entstehen, abgebaut. Der Prozess ist nicht zu vermeiden, er kann aber verlangsamt werden, indem Kaffee vor Sauerstoff geschützt.
    1. Ergebnis: Wie schon in Punkt 1 erwähnt: eine luftdichte Verpackung ist notwendig!
  3. Die erwähnte Oxidation (siehe Punkt 2) ist auch der Grund, weshalb Kaffee niemals gemahlen gelagert werden sollte. Durch das Mahlen wird die Oberfläche vergrößert (und zwar in erheblichem Maße). Das wirkt wie ein Oxidations-Katalysator. Gemahlener Kaffee verliert bereits nach Minuten einen Großteil der Aromen.
    1. Ergebnis: Grundsätzlich Kaffee ungemahlen lagern und nur so viel frisch mahlen, wie man für den nächsten Kaffee braucht!

Demnach müssen zwei Dinge unbedingt vermieden werden: Sauerstoff und Feuchtigkeit.

In einem Kühlschrank ist es feucht und kalt. Es ist so gut wie unmöglich, den Kaffee vor der Feuchtigkeit im Kühlschrank zu schützen. Die Kälte führt zu Kondensat und zwar auch in der Kaffeeverpackung. Dieses Kondensat wird vom Kaffee dankbar aufgenommen. Aus diesen Gründen sollte die Kühlschrank-Lagerung vermieden werden.

Am besten wird Kaffee in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur und gemäßigter Luftfeuchtigkeit (das Badezimmer ist z.B. kein geeigneter Ort ;-)) gelagert.

Ideal ist ein Glas-Behälter mit Edelstahldeckel, welcher den Inhalt durch Silikonlippen vor einem Luftaustausch schützt. Kunststoff ist nicht geeignet, denn Kunststoff ist u.U. nicht frei von Aromen, Keimen und den sog. Mikrokunststoffen.

Der Behälter sollte an einem Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung und ohne die erwähnten Temperaturschwankungen gelagert werden.

Noch ein Hinweis zum Ende: Auch ganze Kaffeebohnen sind im gerösteten Zustand nur relativ kurz lagerfähig. Bereits nach 2 Wochen können deutliche (negative) Geschmacksveränderungen eintreten.